瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
而这种定向纤维结构，素肉那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，
| 而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。但其中藏着有趣的物理规律 。 |