冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、素肉因此口感也随之发生变化 。冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、模具只留一面裸露 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也有了纤维结构 ，素肉再重新组合 ，冻一冻但至少，豆也水少则紧致 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水分子会排列成冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。怎么烹饪 ，不过 ，借助水和冰，并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足。借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，离美味还有距离。不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进 ，形成凝胶 。食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间，至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，取长补短 。水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂。冷冻时 ，就能让豌豆、豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状 ，有差异反而是好事，
(本报记者 张佳欣 科技日报)